Kambalu uvaříme ne příliš do měkka ve slané vodě a položíme světlou stranou nahoru na předehřátou mísu.
Ústřice necháme pootevřít ještě v prodejně a uskladníme je na ledu. Před přípravou odstraníme vous a vyjmeme maso. Osušíme je v ubrousku, obalíme v trojobalu a na másle rychle opečeme.
Obložíme jimi vařenou kambalu.
Omáčku připravíme tak, že v malém kastrolku ušleháme 2 žloutky s trochou octa a středně velkou lžičkou horké vody, vložíme do vodní lázně a nad malým plamenem za stálého míchání přidáme 125 g másla a třeme dokud omáčka nezhoustne. Pozor – nesmí se vařit! Dochutíme solí a citronem a těsně před podáváním vmícháme 50 g kaviáru.
